Food cost: qué es, cómo se calcula y cómo bajarlo
El food cost es el termómetro de la rentabilidad de tu cocina. Te explicamos la fórmula, qué porcentaje es sano y dónde se escapan los puntos de margen.
El food cost es lo que te cuesta la materia prima de lo que vendes, expresado como porcentaje de las ventas. Es el indicador que separa un restaurante que gana dinero de uno que trabaja muchísimo para no ganarlo.
La fórmula
Si vendes un plato a 12 € (sin IVA) y los ingredientes te cuestan 3,60 €, su food cost es del 30%.
Food cost teórico vs. real
Aquí está el truco que casi nadie mira:
- Teórico: lo que debería costar según tus escandallos (recetas con cantidades y precios). Es tu objetivo.
- Real: lo que de verdad gastaste según las compras y el inventario. Es lo que pasó.
La diferencia entre ambos es oro puro: ahí viven las mermas, los robos, las raciones descontroladas, el producto que caduca y los errores de cocina. Si tu real es 34% y tu teórico 28%, tienes 6 puntos de margen tirados que ningún plato nuevo te va a recuperar.
¿Qué porcentaje es sano?
Depende del concepto, pero como referencia en hostelería:
- 28–32%: rango habitual y saludable en restauración de mesa.
- <25%: típico de bares de copas, pizzerías o conceptos de alto margen.
- >35%: señal de alarma — o tus precios están bajos o se te escapa producto.
El food cost no se mira aislado: junto con el coste de personal forman el prime cost, que no debería pasar del 60–65% de las ventas.
Cómo bajarlo sin tocar la calidad
- Escandalla todo. No puedes controlar lo que no mides. Cada plato necesita su ficha con cantidades reales.
- Vigila la merma. Compara teórico vs. real por familia de producto y persigue la diferencia.
- Renegocia y rota proveedores en las referencias que más pesan, no en todas.
- Ingeniería de menú: empuja los platos de alto margen y rota o sube de precio los de food cost alto y poca venta.
El problema: calcularlo a mano no escala
El food cost real exige cruzar compras, inventario y ventas del TPV cada cierre. Hacerlo en Excel es lento y para cuando lo tienes, el mes ya pasó. El cuadro de mando para restaurantes de ROWAN lo calcula solo a partir de tu TPV y tus compras, y te enseña food cost por familia, ticket medio y productos top sin que nadie cuadre una hoja. Mira los planes y pruébalo con tus datos.